Peut-on cuisiner devant les clients, dans la salle ?

Oui, avec des règles : au-delà de 20 kW, les appareils sont placés dans un îlot fermé au public, alimenté au gaz ou à l’électricité, et un îlot ou un groupe d’îlots distants de moins de 5 m ne dépasse pas 70 kW.

Restaurant · Mise aux normes

Normes de cuisine professionnelle : arrêts d’urgence, hotte, entretien

Au-delà de l’hygiène, les normes d’une cuisine professionnelle de restaurant portent sur la sécurité incendie : couper chaque énergie en urgence, capter et évacuer les graisses, éteindre un feu d’huile. Elles se vérifient chaque année et s’entretiennent chaque semaine, et la mise aux normes doit rendre cet entretien possible.

Un arrêt d’urgence par énergie

Chaque alimentation des appareils de cuisson, électricité, gaz, combustible liquide ou vapeur, a son propre dispositif d’arrêt d’urgence. Les commandes se placent près de l’accès de la cuisine ou du bloc de cuisson, et celles d’un îlot de cuisson dans l’îlot. La coupure électrique ne doit couper ni l’éclairage ni l’évacuation des fumées. Les plans de la cuisine montrent l’emplacement de ces dispositifs, et cet article vient d’être réécrit : faites relire vos coupures d’après sa version actuelle à chaque réaménagement.

Sources

Arrêté du 25 juin 1980, chapitre X, articles GC 2 (en vigueur depuis le 15 août 1980) et GC 4 (en vigueur depuis le 1er janvier 2026), Légifrance, consulté le 24 octobre 2026

Hotte et conduits

Dans une grande cuisine isolée de la salle, les hottes sont en matériaux incombustibles ou quasi incombustibles (classements M0 ou A2-s1,d0), les conduits d’extraction sont métalliques et rigides, et ils résistent au feu 60 minutes (EI 60) là où ils traversent d’autres locaux ; les filtres à graisses sont amovibles. Dans une grande cuisine ouverte sur la salle, l’extraction est mécanique et ses ventilateurs fonctionnent au moins une heure avec des fumées à 400 °C, avec une commande manuelle « évacuation de fumées ».

Sources

Arrêté du 25 juin 1980, articles GC 10 et GC 11 (Légifrance, en vigueur depuis le 15 août 1980), consulté le 24 octobre 2026

Friteuses : l’extinction automatique

Grandes cuisines, offices de remise en température et îlots de cuisson disposent de moyens d’extinction. Dans une grande cuisine ouverte sur la salle et dans les îlots, les friteuses ouvertes sont surmontées d’un système d’extinction automatique adapté aux feux d’huile. Ce dispositif se coordonne avec la hotte dès le plan d’équipement.

Sources

Arrêté du 25 juin 1980, article GC 8 (Légifrance, en vigueur depuis le 15 août 1980), consulté le 24 octobre 2026

L’entretien : chaque semaine, chaque année

Les filtres sont nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire, et au minimum une fois par semaine. Les conduits d’évacuation sont ramonés au moins une fois par an. Les grandes cuisines, offices et îlots sont vérifiés tous les ans, manœuvre des arrêts d’urgence comprise, et l’exploitant note ces opérations dans un livret d’entretien annexé au registre de sécurité. Une hotte accessible et des trappes de visite sur les gaines rendent cet entretien faisable.

Sources

Arrêté du 25 juin 1980, article GC 21 (Légifrance, en vigueur depuis le 15 août 1980), consulté le 24 octobre 2026
Arrêté du 25 juin 1980, article GC 22 (Légifrance, en vigueur depuis le 15 août 1980), consulté le 24 octobre 2026

Les étapes

Le relevé de la cuisine

Puissance des appareils, énergies, arrêts d’urgence, hotte, tracé des gaines, moyens d’extinction, livret d’entretien.
Le programme de mise aux normes

Écarts relevés, solutions, ordre des travaux, appareils à remplacer ou à déplacer.
L’autorisation de travaux

Dossier de sécurité déposé en mairie quand les travaux modifient les installations d’un établissement recevant du public.
Les travaux

Pendant une fermeture courte : réseaux et coupures, hotte et gaines, extinction, essais.
La remise en service

Essais des arrêts d’urgence et de l’extraction, mise à jour du registre de sécurité et du livret d’entretien.

Questions fréquentes

Tous les combien faut-il nettoyer les filtres d’une hotte professionnelle ?: Aussi souvent que nécessaire, et au minimum une fois par semaine. Les conduits d’évacuation sont ramonés au moins une fois par an.
Peut-on cuisiner devant les clients, dans la salle ?: Oui, avec des règles : au-delà de 20 kW, les appareils sont placés dans un îlot fermé au public, alimenté au gaz ou à l’électricité, et un îlot ou un groupe d’îlots distants de moins de 5 m ne dépasse pas 70 kW.