Bâtiment professionnel
Travaux de restaurant : salle, cuisine professionnelle et normes
Des travaux de restaurant se jouent d’abord en cuisine : séparation des zones propres et sales, ventilation, puissance des appareils de cuisson et sécurité incendie de la salle. Juste un Pro confie votre projet de restaurant, de brasserie ou de bar à une seule entreprise du réseau Un Par Lot dans votre département.
Les travaux possibles
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Aménagement et agencement
Salle, bar, comptoir, cuisine, plonge, chambre froide, vestiaires du personnel : un plan qui fait circuler les plats sans croiser la vaisselle sale.
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Mise aux normes
Hygiène des locaux, isolement de la cuisine, extraction, accessibilité de la salle et des sanitaires : un restaurant prêt pour les contrôles.
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Rénovation
Reprendre un fonds de commerce : sols, revêtements lavables, réseaux, sanitaires, en tenant le calendrier d’ouverture.
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Rénovation énergétique
Récupération de chaleur sur l’extraction, froid commercial, isolation, éclairage : une cuisine qui consomme moins.
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Extension
Ajouter une véranda, une salle ou une réserve à un restaurant existant.
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Construction
Un restaurant neuf, en bord de route ou en zone commerciale, cuisine comprise.
Normes et autorisations
La cuisine : zones séparées, lavabos dédiés, ventilation
Les locaux d’un restaurant séparent les zones sales (plonge, poubelles) des zones propres (élaboration et stockage). En cuisine, le lavage des mains et celui des légumes se font à des lavabos distincts, à commande non manuelle. La ventilation ne mélange pas l’air des zones propres et celui des zones sales, et un siphon de sol évacue les eaux de lavage. Avant l’ouverture, l’exploitant déclare l’établissement à la direction départementale de la protection des populations (DDPP).
Plus de 20 kW de cuisson : une « grande cuisine »
Le règlement de sécurité incendie des ERP appelle « grande cuisine » un local, ou un groupe de locaux non isolés entre eux, dont les appareils de cuisson dépassent 20 kW de puissance utile totale. Isolée de la salle, elle est classée local à risques moyens. Ouverte sur la salle, l’ensemble cuisine et salle prend ce classement, et un écran vertical fixe, descendant d’au moins 0,50 m sous le plafond de la cuisine, sépare la cuisine de la salle.
La salle : un ERP de type N
Restaurants, cafés, brasseries et bars sont des ERP de type N. Les dispositions particulières de ce type s’appliquent dès 100 personnes en sous-sol, 200 en étages ou 200 au total ; en dessous, le restaurant est en 5e catégorie, salariés non comptés. Le type N en détail.
Les étapes du projet
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La carte et le débit
Nombre de couverts, services par jour, part de vente à emporter : la carte fixe la taille de la cuisine, de la plonge et du froid.
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La marche des plats
L’entreprise trace le parcours des denrées, de la livraison à l’assiette, et celui de la vaisselle sale, sans qu’ils se croisent.
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L’extraction et les fluides
Hotte, gaine, rejet en toiture, gaz, évacuations : ces réseaux se décident tôt, car ils traversent souvent les parties communes de l’immeuble.
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Les dossiers
Autorisation de travaux au titre de l’ERP, déclaration préalable si la façade change, déclaration à la DDPP avant l’ouverture.
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Le chantier et l’ouverture
Réception, essais de l’extraction et du froid, nettoyage complet avant la première mise en place.
Questions fréquentes
- Quelles sont les normes d’une cuisine professionnelle ?
- Côté hygiène : zones propres et sales séparées, lavabos distincts pour les mains et les légumes, ventilation qui ne mélange pas les airs. Côté incendie : au-delà de 20 kW de puissance de cuisson, la cuisine devient une « grande cuisine » à isoler ou à séparer de la salle.
- Où faire sortir la hotte professionnelle d’un restaurant ?
- Le tracé de la gaine et le point de rejet dépendent de l’immeuble, du bail et du règlement de copropriété. L’entreprise les étudie avant le plan de cuisine, car ils fixent souvent l’emplacement des appareils de cuisson.
- Faut-il une autorisation pour rénover un restaurant ?
- Dans un ERP, des travaux intérieurs qui modifient la surface ouverte au public ou les installations techniques demandent une autorisation de travaux ; l’instruction dure 4 mois et le silence vaut accord.
Votre projet : restaurant
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