Reprendre un restaurant : les travaux à vérifier avant de signer

Reprendre un restaurant, c’est racheter un fonds ou un droit au bail, mais aussi hériter d’une cuisine, d’un réseau d’extraction, d’une salle classée dans une catégorie d’établissement recevant du public (ERP) et des choix techniques du précédent exploitant. Le prix de cession se négocie mieux quand on sait ce qu’il faudra refaire. Voici les points à contrôler pendant la période de négociation, avant la signature.

Les règles d’un restaurant neuf ou rénové sont sur la page travaux de restaurant. Cet article ne porte que sur la reprise.

1. Demander le registre de sécurité

C’est le premier document à réclamer. Tout ERP tient un registre de sécurité, qui réunit notamment :

• les dates et la nature des travaux d’aménagement et de transformation, avec le nom des entreprises ;
• les consignes générales et particulières en cas d’incendie, dont les consignes d’évacuation ;
• les dates des contrôles et vérifications, et les observations auxquelles ils ont donné lieu ;
• les dates des exercices.

Un registre à jour raconte l’histoire technique du lieu. Un registre absent, ou vide depuis des années, signale que les vérifications n’ont pas été faites et qu’il faudra les engager dès la reprise. Demandez aussi le dernier procès-verbal de la commission de sécurité si l’établissement en a reçu la visite.

2. Mesurer la cuisine et lire son carnet

La puissance de cuisson change les règles. Au-delà de 20 kW de puissance utile totale, le règlement de sécurité parle de « grande cuisine », soumise à des exigences d’isolement et de ventilation propres. Faites relever la puissance des appareils installés, et celle de ceux que vous prévoyez : une carte plus ambitieuse peut faire franchir le seuil.

Côté entretien, les textes diffèrent selon la catégorie du restaurant.

• Dans un restaurant des catégories 1 à 4, les conduits d’évacuation sont ramonés au moins une fois par an, les filtres nettoyés ou remplacés au moins chaque semaine, et l’exploitant note les dates de vérification et d’entretien dans un livret attaché au registre de sécurité. Demandez ce livret.
• Dans un restaurant de 5e catégorie, l’exploitant fait entretenir et vérifier, tous les trois ans au plus, par des techniciens compétents, les installations techniques, dont les appareils de cuisson et les circuits d’extraction des grandes cuisines. Demandez les derniers rapports.

3. Suivre la gaine d’extraction jusqu’au rejet

L’extraction est un poste sensible lors d’une reprise. Faites-vous montrer le trajet complet de la gaine, de la hotte au point de rejet, et posez trois questions.

• Passe-t-elle par les parties communes ou en façade ? Dans un immeuble en copropriété, les travaux qui touchent les parties communes ou l’aspect extérieur demandent l’autorisation de l’assemblée générale, votée à la majorité des voix de tous les copropriétaires. Demandez le procès-verbal qui a autorisé la gaine existante.
• Est-elle dimensionnée pour votre activité ? Une gaine pensée pour une crêperie ne suffira pas forcément à un grill.
• Quand a-t-elle été nettoyée pour la dernière fois ? La réponse doit figurer dans le livret d’entretien ou les rapports de vérification.

Si la gaine doit être refaite ou déplacée, le chantier dépend d’accords extérieurs, et son délai aussi.

4. Vérifier ce que le bail autorise

La destination prévue au bail doit couvrir votre activité. Passer d’une brasserie à de la vente à emporter avec cuisson, ou d’un salon de thé à un restaurant, peut sortir de ce que le bail autorise. L’exercice d’une activité différente passe alors par une demande au bailleur, admise si elle est compatible avec la destination, les caractères et la situation de l’immeuble.

5. Contrôler la catégorie de la salle et son accessibilité

Un restaurant est un ERP de type N. Sa catégorie dépend de l’effectif reçu en même temps. Si votre projet augmente le nombre de couverts, ouvre une terrasse couverte ou un étage, la catégorie peut changer, et les règles avec elle.

Pour l’accessibilité, tout ERP tient un registre public d’accessibilité. Il contient notamment, selon les cas, l’attestation d’accessibilité, le calendrier d’un agenda d’accessibilité programmée ou les dérogations obtenues. S’il n’existe pas, ou s’il ne contient aucune de ces pièces, faites préciser par le vendeur où en est la mise en accessibilité : ce sont des travaux que vous pourriez devoir porter.

6. Se méfier d’un restaurant fermé depuis longtemps

Le code prévoit une visite de réception par la commission de sécurité avant la réouverture d’un établissement resté fermé plus de dix mois. Si le restaurant est fermé depuis longtemps, renseignez-vous en mairie sur ce qui s’applique à sa catégorie, et intégrez ce délai à votre date d’ouverture.

7. Prévoir les démarches du nouvel exploitant

Le changement d’exploitant entraîne ses propres formalités. La déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale, adressée à la direction départementale chargée de la protection des populations, est obligatoire avant l’ouverture et à chaque changement d’exploitant.

Et si vous prévoyez des travaux sur la salle ou la cuisine, ils passent par une autorisation de travaux ERP : à anticiper dans le calendrier de reprise.

La liste à emporter lors de la visite

1. Registre de sécurité et dernier procès-verbal de la commission.
2. Puissance de cuisson installée et prévue.
3. Livret d’entretien ou rapports de vérification de la cuisine et de l’extraction.
4. Trajet de la gaine et autorisation de la copropriété.
5. Clause de destination du bail.
6. Registre public d’accessibilité.
7. Date de la dernière ouverture au public.

Pour chiffrer les travaux de remise à niveau avant de signer, faites visiter le local par une entreprise : décrivez votre projet, il est transmis à une seule entreprise du réseau.